个人小店的生意胜过连锁店 魅力何在?

摘要

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过去五十年,我一直在餐饮业做生意。当年是从咖啡店起家,不过,自从开了居酒屋,才真正觉得做生意很有趣。经过半个世纪的漫长岁月,我刚开始做生意的情况已与现在大不相同。问我做生意的方式是否有所改变?实际上并没有。

为什么不改变呢?因为我认为,不论哪个时代,最厉害的始终是欧吉桑与欧巴桑站在柜台后方、笑着招呼“欢迎光临!”,像这样能与人面对面交流的个人小店

不同于当初做生意的情况,如今餐饮业的经营模式转向企业化,股票上市大赚几百亿、几千亿日圆的公司也有好几间。至于我的店,我将它定位为将来能让店里工作的年轻人自立门户的“学校”,所以我会增加一些店面,让年轻人有机会当“店主”体验一下。不过,我从没想过扩大公司的规模,因为我本来就做不到这一点,所以每次听到外食企业的相关话题,也只能感到深深佩服。

在网路爆红的日式串烧“激旨烧鸟”,小摊位做出居酒屋的高级烧烤料理,在偏僻巷弄开店不到3年,人潮越晚越多,带动新商城的繁荣。(黄玉燕/大纪元)

话虽如此,由于日本的人口逐渐减少,国内的外食市场无疑会面临更严峻的考验。在这种情况下,当大型外食连锁店按照标准程序接待顾客,只能容纳十名至二十名顾客的个人小店,则是由欧巴桑招呼顾客喝酒:“今天也喝一样的吗?”试问哪一种更能让顾客开心呢?肯定是个人小店。既然人口减少,大型店面一定也会门可罗雀,再也看不到一群顾客吵吵嚷嚷的热闹情景。

未来的时代,随着技术日新月异,速食店这类餐厅有可能看不到店员的身影吧。相形之下,能令人感受到温暖服务的店家,将显得难能可贵。虽然也有连锁店以“自家制”的菜单自诩,但是连锁店绝对无法炮制个人小店欧巴桑的温暖招呼:“这是我自己做的味噌酱菜,很好吃喔,吃吃看吧。”就像收到一封手写的信,肯定比电子邮件更令人感动吧。

因此,我认为时代愈进步,愈能使“个人小店大放异彩”。

大企业为了撑起众多店面,不得不简化各种作业流程。不过,正因为个人小店的规模小,经营者才愿意耗费心力打造自己的店。例如记住顾客的脸庞与姓名,亲切打招呼:“佐藤先生,您也来啦?欢迎光临!”或者准备好几种干面让顾客选择也不错:“最后来碗饭吧?我们也有荞麦面、乌龙面或意大利面喔!”

这种面面俱到的待客之道是个人小店的一大优势,相较之下,餐点的品项不必一应俱全。只要准备三种真正好吃的餐点,基本上已绰绰有余。

我听过某位厨师说:“只要卖四样菜,顾客就会上门。”不禁让我心想:“原来专业厨师也跟我有一样的想法啊。”开餐饮店总是想增加种种菜色,但是很难要求几十种餐点都美味无比。不过,只要推出三种餐点,就算不是餐厅大厨,也能做到今年比去年好吃,明年绝对比今年更好吃的水准,肯定能将这三道菜精进到招牌菜的地步。就像我们店里的厨房人员,大多是没有厨师执照的门外汉,所以不必想着端出精致的餐点,只要准备马铃薯炖肉这类任何人都想在居酒屋吃到的餐点就好。

餐厅必须将餐点料理得美味可口,才能端出去给顾客,但是居酒屋本来就不需要追求“完美”。只要一直用心去做,就能让顾客满心期待再次光顾。最令人欣慰的就是当顾客说:“这道菜比去年好吃欸。”且揶揄店里的三道菜“刚开始简直难以下咽啊”,现在却觉得“做得很好吃”。即使花十年才做到这一点,也仅是一转眼。

如今SNS(社群网站)能在瞬间散布资讯,使店面大排长龙。这是我刚开居酒屋时看不到的情景。不过,这些排队红店在五年后还存在吗?实际上倒闭的也不少。另一方面,我倒是认为,有些店虽然没有在SNS上爆红,只要深受邻近顾客喜爱,一定能存活下来。

本文摘自小店不败!低成本也能说好故事、抓住人心的个人餐饮店经营术,脸谱出版社

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责任编辑:陈真

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